卷一廚房

魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱爲魚湯，是閩菜和東南亞料理中常用的調味料之一，是用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體内的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬鍊溶化、過濾、再曬鍊，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。其味道鮮美，是可作醬油用的調味品。   材料 : 雞翼 12 隻 香茅 1 支 九層塔 隨意 ( 切碎 ) 乾紅椒 1 條 魚露 1 湯匙 紹興酒 1 湯匙 老抽 1 湯匙 糖 1 茶匙   醃雞翼調味料 : 蒜蓉 1 茶匙 魚露 1 湯匙 紹興酒 1 湯匙 白胡椒粉 適量 糖 1 茶匙   醃雞翼步驟 : 雞翼需解凍後冲水吸乾水份 , 用牙櫼輕拮櫼表面 , 用調味料醃 4 小時以上或放雪櫃過夜   好煮意步驟 : 1.       準備香茅切去頭及尾段 , 剝開 第一層皮不要 , 把香茅拍一拍 ( 把香味散出 ) 切段 2.       熱鍋少油或免油 , 把雞翼大火煎每面微焦 3.       倒入魚露 1 湯匙 ; 紹興酒 1 湯匙 , 水半杯 , 上蓋慢火煮 20 分鐘 , 4.       倒入老抽 1 湯匙 ; 糖 1 茶匙 , 以大火收汁 , 熄火把九層塔 ( 切碎 ) 及乾紅椒放入 , 焗 3 分鐘完成  

  今日主題是泰菜 , 當然以最受歡迎的冬蔭公湯做主打材料 , 新煮意嘗試用冬蔭公代替高湯 Cross Over 煮意大利燉飯 , 相信味道酸甜微辣 , 佷有創意呢 !   材料 : 意大利米 Risotto Rice ( 約 150 gr) 不用洗 鮮大蝦或急凍大蝦   12-16 隻 視乎大小 急凍青口   約 8-12 隻 , 視乎大小 乾紅葱頭 1 粒 什豆 隨意 白酒 1 杯 蕃茜 1 棵切碎 黄檸檬 1 個   冬蔭公湯材料 乾紅辣椒 4 條 魚露 2 湯匙 青檸檬 1 個 泰式辣醬 2 湯匙 檸檬葉   4 片 ( 撕開把香味散出 ) 香茅 1 支 ( 切去頭及尾段 , 剝開第一層皮不要 , 把香茅拍一拍 ( 把香味散出 ) 切段   準備 : 1.      青口解凍後略洗瀝乾 , 用鹽 , 胡椒粉 , 檸檬汁或白酒醃 15 分鐘以上   2.      先把大蝦洗淨抹乾 (A) 用 2/3 份量不去蝦頭及殼 , 用剪刀去掉蝦刺 , 脚 , 尾 , 再沿蝦背剪 , 挑腸 , 抹乾備用 (B) 另 1/3 份量剪去蝦頭 , 去殼及腸 . 準備一煲水滾後放入鮮大蝦頭 , 以中慢煲 8 分鐘 , 再放入乾紅辣椒 ; 檸檬葉 ; 香茅 ; 魚露 ; 泰式辣醬煲至大滾 , 期間不斷試味至認為合適 , 把材料取出 ( 煲內的湯才是重點 )   之後 , 放入 2/3 份量大蝦及青口煮熟約 2 分鐘 , 取出 , 青檸檬切開揸汁拌勻 , 放凉備用 .     步驟 : 1.           燒熱 La Rose 玫瑰鍋 , 免油 , 把乾紅葱粒下鍋 , 意大利米略炒 ( 約 5 分鐘 ) 2.           倒入 1 杯冬蔭公湯 , 順時針方向炒勻 ( 約 5 分鐘 ) 3.           放入切碎蕃茜 , 順時針方向炒勻 ( 約 5 分鐘 )